La presión en la búsqueda para prolongar la vida útil del pescado

Científicos de Noruega están buscando formas de utilizar altas presiones para mantener la vida útil de filetes sin los efectos indeseables como el cambio de color y la apariencia.

El procesamiento a una alta presión, de entre 4.000 y 6.000 bar, ha demostrado ser muy adecuado para productos cárnicos y jugos. Permite que se reduzca el uso de aditivos como la sal. Consideraciones como el sabor, la textura, la calidad y la salud sugieren que la alta presión es la técnica de procesamiento preferida para prolongar la vida útil.

“Nos gustaría poder utilizar el procesamiento a alta presión en pescados, como el salmón ahumado, por ejemplo. Sin embargo, los peces adquieren una apariencia de estar cocidos y cambiarán de color cuando se expongan a una presión muy alta “, explica el científico de Nofima, Trond Løvdal.

Productos seguros

Los experimentos se están llevando a cabo a través del proyecto de investigación SafeFood, dirigido por la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU), para determinar si es posible reducir la presión utilizada durante el procesamiento a menos de 3.000 bar para obtener productos seguros con una larga vida útil.

“Sabemos que el salmón ahumado solo comienza a perder su color y comienza a parecer que se ha cocinado cuando superamos los 3.000 bar; incluso el procesamiento a baja presión extenderá la vida útil del producto. Sin embargo, una presión tan baja no es suficiente para garantizar la seguridad alimentaria del producto. La bacteria Listeria solo se inactivará temporalmente y podrá reactivarse. Por esta razón, tenemos que personalizar el proceso para que estemos seguros de que eliminamos todas las bacterias por completo “, explica.

Bacteria robusta

La Listeria es una bacteria extremadamente resistente que puede soportar altas temperaturas, tolera la sal y logra crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.

“Por lo tanto, necesitamos un supercomponente en el procesamiento de alta presión contra la listeria”, dice Løvdal en un artículo en el sitio web de Nofima.

“En nuestra búsqueda de este súper componente, estamos utilizando métodos de biología molecular. Nuestros socios en el proyecto están estudiando la expresión génica de Listeria monocytogenes, y qué efecto tiene la alta presión sobre la esta expresión de genes. El tiempo, la temperatura y otros factores también juegan un papel importante.”.

Modelos sofisticados

“Una vez que hayamos mapeado la expresión génica de la bacteria, utilizaremos modelos bastante sofisticados con el fin de calcular un diseño apropiado para el procesamiento de alta presión”. El objetivo es descubrir qué partes de la bacteria se ven afectadas por el procesamiento. ¿Es la membrana celular, la pared celular u otros procesos bioquímicos o metabólicos lo que causa que el agente muera o ya no logre crecer como resultado del procesamiento?

“Una vez establecido el mecanismo de la bacteria que se ve afectado por la alta presión, podemos empezar a trabajar en encontrar el proceso adecuado para matarla” finalizó Løvdal.

Fuente: Salmonexpert.cl